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Formazione personale alimentare: addetti di imprese che operano una manipolazione a rischio (Friuli Venezia Giulia)

OBIETTIVI DEL CORSO

Il corso ha l'obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti ricevano un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

Il corso Illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a:

  • tracciabilità e rintracciabilità;
  • comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche;
  • diagrammi di flusso dell’attività svolte;
  • igiene ambientale e strumentale;
  • procedure di autocontrollo;
  • procedure di gestione del sistema;
  • nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative;

Il corso inoltre definisce i rischi e i pericoli alimentari, la prevenzione e definisce i ruoli e gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare e approfondisce i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare, illustrando il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi, finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per l'igiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.

Vengono definiti:

  • i rischi e i pericoli alimentari e la prevenzione da mettere in atto;
  • i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare.

Vengono inoltre approfonditi i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare e illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi.

Alla fine del corso, l'utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.

DURATA

  • Formazione  – 3 ore

DESTINATARI

Il corso è rivolto a personale addetto alla manipolazione di alimenti confezionati o sfusi, vendita di alimenti sfusi e generi alimentari deperibili e non deperibili (es. commesse e banconisti di supermercato, macelleria, pescheria, ecc.), addetti alla distribuzione, somministrazione, porzionamento pasti (es. trasportatori di prodotti alimentari deperibili e non, baristi, camerieri, addetti al porzionamento, distribuzione e somministrazione in strutture socio-assistenziali e scolastiche).

CORSO ON LINE

Tipologia Validità Ore
Formazione personale alimentare: addetti di imprese che operano una manipolazione a rischio Friuli Venezia Giulia 2 anni 3

CONTESTO NORMATIVO

Reg. CE 852/2004 allegato II al cap. XII; accordo STATO REGIONI N. 2470/2006; REG. CE 853/04; LR 18 agosto 2005, n. 21; Linee guida regionali del 12 maggio 2008; Sentenza Tar Campania 00209- 2012; Ordinanza Tar Lazio 1179-2010; legge regionale 18 agosto 2005, n.21; protocollo n. 9916/SPS-VETAL del 12 maggio 2008

PROGRAMMA

MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP

Caratteristiche dell'HACCP

  • Il sistema di autocontrollo alimentare
  • Origine dell'HACCP
  • Normativa di riferimento
  • Dal prodotto al processo
  • Definizione dell'HACCP
  • L'autocontrollo aziendale
  • Obiettivi dell'HACCP
  • Termini importanti 1/2
  • Termini importanti 2/2
  • Differenza tra Autocontrollo e HACCP

Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare

  • Formazione e aggiornamento periodico del personale
  • Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
  • Il Decalogo del buon alimentarista
  • Frequenza obbligo formativo

Piano HACCP: fase preliminare

  • Descrizione del prodotto
  • Definizione del diagramma di flusso
  • Esempio di diagramma di flusso

Frequenza obbligo formativo

  • Applicazione dell'HACCP
  • Procedure generalizzate di controllo
  • Selezione materie prime utilizzate
  • Controlli durante carico/scarico merci
  • Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
  • Controllo dello stock
  • Vita commerciale dei prodotti

Tracciabilità e rintracciabilità

  • Esempi di tracciabilità
  • Rintracciabilità interna

Test di fine modulo

MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE E LA PREVENZIONE

Rischi microbiologici, fisici e chimici

  • Contaminazione microbica
  • Proliferazione microbica
  • I tempi di proliferazione
  • Classificazione dei microrganismi
  • Crescita batterica negli alimenti
  • Fattori causa di malattie alimentari
  • Rischio chimico e fisico negli alimenti
  • Rischi nell'approvvigionamento
  • Punti di monitoraggio per i rischi chimici

Contaminazione microbica degli alimenti

  • Contaminazione primaria e secondaria
  • Tipologie di contaminazione
  • Contaminazione crociata
  • Infezioni alimentari
  • Salmonellosi: caratteristiche
  • Salmonellosi: procedure di controllo
  • Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
  • Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
  • Campylobacteriosi: caratteristiche
  • Campylobacteriosi: procedure di controllo
  • Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
  • Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
  • Botulismo: caratteristiche
  • Botulismo: procedure di controllo
  • Staphilococco aureus: caratteristiche
  • Tipologie di microbi
  • Processi di distruzione dei batteri

Prevenzione della contaminazione

  • Prevenzione della contaminazione
  • Conservazione degli alimenti
  • Accesso degli animali
  • Microrganismi patogeni
  • Scongelamento

Importanza del controllo visivo

  • Controllo visivo: approvvigionamento
  • Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
  • Controllo visivo: lavorazione
  • Separare
  • Cuocere
  • Riscaldare
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
  • Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
  • Controllo visivo: somministrazione

Verifica e rotazione della merce immagazzinata

  • Lo stoccaggio in magazzino
  • La conservazione di alimenti refrigerati
  • Il surgelamento
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto

Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica

  • Tipologie di microbi in funzione della temperatura
  • Fattori di crescita
  • Gli effetti della temperatura sui microbi
  • Contaminazione: pericoli fisici
  • Presenza in acqua libera
  • Contaminazione: pericoli chimici
  • Contaminazione: pericoli microbiologici

Altre intolleranze alimentari

  • Obbligo di indicazione in etichetta
  • Cos'è un'allergia alimentare ed elenco degli allergeni
  • La gestione del rischio allergeni
  • Alimenti sui quali prestare attenzione

Test di fine modulo

MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE

Pulizia dei locali

  • Detersione e disinfezione
  • Programma di sanificazione
  • Cadenza delle operazioni
  • Detergenti
  • Disinfettanti
  • Attrezzature di lavoro
  • Disinfestazione
  • Smaltimento dei rifiuti alimentari
  • Rifornimento idrico
  • Conservazione alimenti
  • Conservazione: pericoli e rimedi

Igiene della persona

  • Vestiario
  • Cura della persona
  • Malattie trasmissibili
  • Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
  • Quando lavarsi le mani

Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti

  • Disinfestazione

Test di fine modulo

MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI

Gestione delle risorse umane

  • L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
  • Assicurare l’igiene degli ambienti
  • Impedire la moltiplicazione dei batteri
  • Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
  • GMP
  • Cautele in caso di malattie

TEST DI FINE CORSO

 

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News ed approfondimenti

Nuova norma UNI 9994-1 per la manutenzione degli estintori
25/10/2024
Nuova norma UNI 9994-1 per la manutenzione degli estintori

La norma UNI 9994-1, recentemente aggiornata dalla Commissione Protezione Attiva contro gli Incendi, introduce modifiche significative per quanto riguarda il controllo iniziale e la manutenzione degli estintori antincendio. Questo aggiornamento mira a garantire una maggiore sicurezza e a migliorare l’efficienza delle apparecchiature utilizzate nella protezione contro gli incendi, stabilendo procedure tecniche che permettono di mantenere le prestazioni degli estintori nel tempo. Obiettivi della norma e ambito di applicazione La norma rivista, intitolata “Apparecchiature per estinzione incendi – Estintori di incendio – Parte 1: Controllo iniziale e manutenzione”, specifica le modalità operative per diverse fasi della gestione degli estintori, tra cui: Sorveglianza Controllo iniziale Controlli periodici Revisioni programmate Collaudi L’obiettivo principale è assicurare che gli estintori rimangano sempre in perfette condizioni di funzionamento attraverso un piano di manutenzione regolare e ben strutturato. Tuttavia, la norma non si occupa dell’installazione degli estintori, ma si concentra su ciò che accade successivamente, ossia sulla loro gestione e manutenzione. Responsabilità e manutenzione La responsabilità di organizzare e documentare le attività di manutenzione ricade sulla persona incaricata, che deve predisporre un programma dettagliato e conservare una registrazione accurata di tutte le ispezioni eseguite. È fondamentale seguire sia le indicazioni della norma che quelle fornite dal produttore degli estintori, per garantire che gli apparecchi restino efficaci nel tempo e che la protezione contro gli incendi sia mantenuta ai livelli stabiliti al momento dell’installazione. La manutenzione deve essere svolta da tecnici qualificati o da aziende specializzate, in possesso delle competenze e delle attrezzature necessarie per operare nel rispetto delle disposizioni normative. In alcuni casi, potrebbe essere necessario pianificare interventi straordinari, da valutare insieme a esperti, soprattutto in presenza di rischi particolari. Aggiornamenti principali della norma UNI 9994-1 del 2024 L'aggiornamento del 2024 introduce alcune importanti novità rispetto alla versione precedente. Tra queste spiccano: Classificazione degli estintori a base d'acqua: Viene ora fatta una distinzione tra estintori a pressione permanente e a pressione ausiliaria, in base alla presenza di acqua con o senza additivi (compresi quelli privi di fluoruri). Modifiche alle tempistiche di revisione e collaudo: Estintori a polvere: revisione ogni 5 anni (prima ogni 3 anni) e collaudo ogni 10 anni (invece di 12). Estintori a CO2: revisione ogni 5 anni e collaudo ogni 10 anni. Estintori a idrocarburi alogenati: revisione ogni 6 anni e collaudo ogni 10 anni. Estintori a base d’acqua a pressione permanente e ausiliaria: revisioni ogni 24, 48 o 60 mesi e collaudo a 72 o 120 mesi, in base ai materiali utilizzati. Revisione della terminologia e altre novità Tra le altre modifiche apportate dalla nuova norma, si evidenzia la revisione della terminologia, come la sostituzione del termine “prototipo omologato” con “prototipo autorizzato”. Inoltre, è stato introdotto il controllo del trattamento di plastificazione interna dei serbatoi degli estintori ad acqua a pressione permanente durante le fasi di manutenzione, per garantire un’efficienza maggiore e ridurre il rischio di malfunzionamenti. La procedura di manutenzione straordinaria è stata semplificata, mentre quella relativa al collaudo è rimasta invariata. Resta confermato il termine massimo di 18 anni per il ritiro degli estintori dal servizio attivo. Infine, la norma impone che i ricambi e gli agenti estinguenti siano conformi al prototipo certificato e che al termine delle operazioni venga consegnata al committente una copia del documento di manutenzione. Riferimenti normativi e conclusioni La norma UNI 9994-1 fa riferimento anche alla UNI EN 3-7, che definisce le caratteristiche e i requisiti di prestazione degli estintori portatili. Questo collegamento sottolinea l'importanza di mantenere elevati standard tecnici in tutte le fasi del ciclo di vita di un estintore, dalla produzione alla manutenzione periodica. In conclusione, l’aggiornamento della UNI 9994-1 rappresenta un miglioramento sostanziale nella gestione della manutenzione degli estintori. Le linee guida aggiornate, assieme alla collaborazione tra personale competente e l’attenzione alla documentazione tecnica, sono elementi chiave per garantire che gli estintori restino sempre efficaci e pronti a essere utilizzati in caso di emergenza.

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