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Formazione personale coinvolto in attività di produzione alimentare (Trentino-Alto Adige - Trento)

OBIETTIVI DEL CORSO

Il corso ha l'obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure, basate sui principi del sistema HACCP, ricevano un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP”.

Tra le finalità del corso rientra anche l'obiettivo che gli addetti alla manipolazione degli alimenti ricevano un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività, finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per l’igiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.

Il corso Illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a:

  • Tracciabilità e rintracciabilità
  • Comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche
  • Diagrammi di flusso dell’attività svolte
  • Igiene ambientale e strumentale
  • Procedure di autocontrollo
  • Procedure di gestione del sistema
  • Nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative
  • Nozioni sulle contaminazioni crociate e protezione dei soggetti celiaci
  • Microrganismi patogeni
  • Corretta conservazione degli alimenti e trattamenti di abbattimento microbico
  • La prevenzione delle tossinfezioni alimentari
  • Implementazione dei piani HACCP

Vengono definiti:

  • i rischi e i pericoli alimentari e la prevenzione da mettere in atto;
  • i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare.

Vengono inoltre approfonditi i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare e illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi.

Alla fine del corso, l'utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.

DURATA

  • Formazione  – 8 ore

DESTINATARI

Il corso è rivolto a:

  • responsabili delle procedure di autocontrollo alimentare (operatore del settore alimentare);
  • responsabili aziendali (titolare, legale rappresentante, operatore delegato dalla direzione aziendale allo svolgimento della funzione di responsabile aziendale ed alimentare);
  • personale addetto ad attività alimentari complesse: addetti alla manipolazione di alimenti deteriorabili in tutte le fasi, dalla produzione, allo stoccaggio, alla lavorazione e preparazione, alla trasformazione, alla vendita/somministrazione/commercio, e rivolto agli addetti dei seguenti settori:
    • Filiera cerealicola-molitoria-pastaria e mangimistica
    • Filiera latte
    • Filiera carne
    • Filiera olio
    • Filiera vino
    • Acque minerali
    • Ristorazione in genere (somministrazione di alimenti e bevande)
    • Commercio alimenti deperibili
    • Produzione alimenti

CORSO ON LINE

Tipologia Validità Ore
Formazione personale coinvolto in attività di produzione alimentare Trentino Alto Adige - Trento 2 anni 8

CONTESTO NORMATIVO

Reg. CE 852/2004 allegato II al cap. XII; accordo STATO REGIONI N. 2470/2006; REG. CE 853/04 Delibera della giunta della provincia autonoma di Trento del 1° febbraio 2008, delibera n. 159 del     1°febbraio 2008 (Trento), n.158 Sentenza Tar Campania 00209-2012 Ordinanza Tar Lazio 1179-2010

PROGRAMMA

MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP

Caratteristiche dell'HACCP

  • Introduzione
  • Il sistema di autocontrollo alimentare
  • Origine dell'HACCP
  • Normativa di riferimento
  • Dal prodotto al processo
  • Definizione dell'HACCP
  • L'autocontrollo aziendale
  • Obiettivi dell'HACCP
  • Termini importanti 1/2
  • Termini importanti 2/2
  • Differenza tra Autocontrollo e HACCP
  • Caratteristiche del piano di Autocontrollo 1/2
  • Caratteristiche del piano di Autocontrollo 2/2
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare

  • Introduzione
  • Formazione e aggiornamento periodico del personale
  • Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
  • Frequenza obbligo formativo
  • Organizzazione dei corsi
  • Attività di vigilanza
  • Il Decalogo del buon alimentarista
  • Riepilogo

Piano HACCP: fase preliminare

  • Introduzione
  • Fasi del piano HACCP
  • Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici
  • Creazione del gruppo di lavoro
  • Identificazione degli obiettivi del Piano
  • Descrizione del prodotto
  • Definizione del diagramma di flusso
  • Esempio di diagramma di flusso
  • Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Piano HACCP: fase attuativa

  • Introduzione
  • I sette principi HACCP
  • Analisi dei pericoli
  • Identificazione dei CCP
  • Fissazione dei limiti critici
  • Definizione del sistema di monitoraggio
  • Definizione del sistema di monitoraggio: caratteristiche
  • Definizione di azioni correttive
  • Definizione delle procedure di verifica
  • Modalità di registrazione e conservazione documentazione
  • Difficoltà nelle fasi
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Efficacia dell'HACCP

  • Introduzione
  • Applicazione dell'HACCP
  • Procedure generalizzate di controllo
  • Selezione materie prime utilizzate
  • Controlli durante carico/scarico merci
  • Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
  • Controllo dello stock
  • Vita commerciale dei prodotti
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Tracciabilità e rintracciabilità

  • Introduzione
  • Il Regolamento 178/2002
  • Pacchetto igiene del 2006
  • Rintracciabilità dei prodotti alimentari
  • Esempi di rintracciabilità
  • Rintracciabilità interna
  • Sanzioni principali
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Test di fine modulo

MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE E LA PREVENZIONE

Rischi microbiologici, fisici e chimici

  • Introduzione
  • Contaminazione microbica
  • Proliferazione microbica
  • I tempi di proliferazione
  • Classificazione dei microrganismi
  • Crescita batterica negli alimenti
  • Fattori causa di malattie alimentari
  • Rischio chimico e fisico negli alimenti
  • Rischi nell'approvvigionamento
  • Punti di monitoraggio per i rischi chimici
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Contaminazione microbica degli alimenti

  • Introduzione
  • Contaminazione primaria e secondaria
  • Tipologie di contaminazione
  • Contaminazione crociata
  • Infezioni alimentari
  • Salmonellosi: caratteristiche
  • Salmonellosi: procedure di controllo
  • Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
  • Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
  • Campylobacteriosi: caratteristiche
  • Campylobacteriosi: procedure di controllo
  • Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
  • Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
  • Botulismo: caratteristiche
  • Botulismo: procedure di controllo
  • Staphilococco aureus: caratteristiche
  • Tipologie di microbi
  • Processi di distruzione dei batteri
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Prevenzione della contaminazione

  • Introduzione
  • Prevenzione della contaminazione
  • Conservazione degli alimenti
  • Accesso degli animali
  • Microrganismi patogeni
  • Scongelamento
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Importanza del controllo visivo

  • Introduzione
  • Controllo visivo: approvvigionamento
  • Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
  • Controllo visivo: lavorazione
  • Separare
  • Cuocere
  • Riscaldare
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
  • Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
  • Controllo visivo: somministrazione
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Verifica e rotazione della merce immagazzinata

  • Introduzione
  • Conservare
  • Lo stoccaggio in magazzino
  • La conservazione di alimenti refrigerati
  • Il surgelamento
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica

  • Introduzione
  • Obbligo di indicazione in etichetta
  • Cos'è un'allergia alimentare ed elenco degli allergeni
  • La gestione del rischio allergeni
  • Alimenti sui quali prestare attenzione
  • Riepilogo

Test di fine modulo

MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE

Requisiti dei locali

  • Introduzione
  • Tenuta delle strutture destinate ad alimenti
  • Caratteristiche delle strutture destinate agli alimenti
  • Servizi igienici
  • Aerazione e illuminazione
  • Impianti di scarico
  • Requisiti dei locali di preparazione alimenti
  • Requisiti del locale cucina
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Pulizia dei locali

  • Introduzione
  • Detersione e disinfezione
  • Programma di sanificazione
  • Cadenza delle operazioni
  • Detergenti
  • Disinfettanti
  • Attrezzature di lavoro
  • Disinfestazione
  • Smaltimento dei rifiuti alimentari
  • Rifornimento idrico
  • Conservazione alimenti
  • Conservazione: pericoli e rimedi
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Igiene della persona

  • Introduzione
  • Vestiario
  • Cura della persona
  • Malattie trasmissibili
  • Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
  • Quando lavarsi le mani
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti

  • Introduzione
  • Disinfestazione
  • Scarafaggi
  • Roditori
  • Prevenzione all'infestazione
  • Eliminazione dei rifugi
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Test di fine modulo

MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI

Approfondimenti sul quadro normativo

  • Presentazione
  • Il pacchetto igiene del 2006
  • La direttiva 2007
  • Le sanzioni
  • Le leggi regionali italiane
  • Riepilogo

Gestione delle risorse umane

  • Introduzione
  • L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
  • Assicurare l’igiene degli ambienti
  • Impedire la moltiplicazione dei batteri
  • Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
  • GMP
  • Cautele in caso di malattie
  • Riepilogo

TEST DI FINE CORSO

 

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News ed approfondimenti

Nuova norma UNI 9994-1 per la manutenzione degli estintori
25/10/2024
Nuova norma UNI 9994-1 per la manutenzione degli estintori

La norma UNI 9994-1, recentemente aggiornata dalla Commissione Protezione Attiva contro gli Incendi, introduce modifiche significative per quanto riguarda il controllo iniziale e la manutenzione degli estintori antincendio. Questo aggiornamento mira a garantire una maggiore sicurezza e a migliorare l’efficienza delle apparecchiature utilizzate nella protezione contro gli incendi, stabilendo procedure tecniche che permettono di mantenere le prestazioni degli estintori nel tempo. Obiettivi della norma e ambito di applicazione La norma rivista, intitolata “Apparecchiature per estinzione incendi – Estintori di incendio – Parte 1: Controllo iniziale e manutenzione”, specifica le modalità operative per diverse fasi della gestione degli estintori, tra cui: Sorveglianza Controllo iniziale Controlli periodici Revisioni programmate Collaudi L’obiettivo principale è assicurare che gli estintori rimangano sempre in perfette condizioni di funzionamento attraverso un piano di manutenzione regolare e ben strutturato. Tuttavia, la norma non si occupa dell’installazione degli estintori, ma si concentra su ciò che accade successivamente, ossia sulla loro gestione e manutenzione. Responsabilità e manutenzione La responsabilità di organizzare e documentare le attività di manutenzione ricade sulla persona incaricata, che deve predisporre un programma dettagliato e conservare una registrazione accurata di tutte le ispezioni eseguite. È fondamentale seguire sia le indicazioni della norma che quelle fornite dal produttore degli estintori, per garantire che gli apparecchi restino efficaci nel tempo e che la protezione contro gli incendi sia mantenuta ai livelli stabiliti al momento dell’installazione. La manutenzione deve essere svolta da tecnici qualificati o da aziende specializzate, in possesso delle competenze e delle attrezzature necessarie per operare nel rispetto delle disposizioni normative. In alcuni casi, potrebbe essere necessario pianificare interventi straordinari, da valutare insieme a esperti, soprattutto in presenza di rischi particolari. Aggiornamenti principali della norma UNI 9994-1 del 2024 L'aggiornamento del 2024 introduce alcune importanti novità rispetto alla versione precedente. Tra queste spiccano: Classificazione degli estintori a base d'acqua: Viene ora fatta una distinzione tra estintori a pressione permanente e a pressione ausiliaria, in base alla presenza di acqua con o senza additivi (compresi quelli privi di fluoruri). Modifiche alle tempistiche di revisione e collaudo: Estintori a polvere: revisione ogni 5 anni (prima ogni 3 anni) e collaudo ogni 10 anni (invece di 12). Estintori a CO2: revisione ogni 5 anni e collaudo ogni 10 anni. Estintori a idrocarburi alogenati: revisione ogni 6 anni e collaudo ogni 10 anni. Estintori a base d’acqua a pressione permanente e ausiliaria: revisioni ogni 24, 48 o 60 mesi e collaudo a 72 o 120 mesi, in base ai materiali utilizzati. Revisione della terminologia e altre novità Tra le altre modifiche apportate dalla nuova norma, si evidenzia la revisione della terminologia, come la sostituzione del termine “prototipo omologato” con “prototipo autorizzato”. Inoltre, è stato introdotto il controllo del trattamento di plastificazione interna dei serbatoi degli estintori ad acqua a pressione permanente durante le fasi di manutenzione, per garantire un’efficienza maggiore e ridurre il rischio di malfunzionamenti. La procedura di manutenzione straordinaria è stata semplificata, mentre quella relativa al collaudo è rimasta invariata. Resta confermato il termine massimo di 18 anni per il ritiro degli estintori dal servizio attivo. Infine, la norma impone che i ricambi e gli agenti estinguenti siano conformi al prototipo certificato e che al termine delle operazioni venga consegnata al committente una copia del documento di manutenzione. Riferimenti normativi e conclusioni La norma UNI 9994-1 fa riferimento anche alla UNI EN 3-7, che definisce le caratteristiche e i requisiti di prestazione degli estintori portatili. Questo collegamento sottolinea l'importanza di mantenere elevati standard tecnici in tutte le fasi del ciclo di vita di un estintore, dalla produzione alla manutenzione periodica. In conclusione, l’aggiornamento della UNI 9994-1 rappresenta un miglioramento sostanziale nella gestione della manutenzione degli estintori. Le linee guida aggiornate, assieme alla collaborazione tra personale competente e l’attenzione alla documentazione tecnica, sono elementi chiave per garantire che gli estintori restino sempre efficaci e pronti a essere utilizzati in caso di emergenza.

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