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Formazione alimentarista (Lazio) - Aggiornamento

SOMMARIO

 

OBIETTIVI DEL CORSO

Il corso ha l'obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti ricevano un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. Il corso illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a: 

  • tracciabilità e rintracciabilità;
  • comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche;
  • diagrammi di flusso dell’attività svolte;
  • igiene ambientale e strumentale;
  • procedure di autocontrollo;
  • procedure di gestione del sistema;
  • nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative;

 Il corso inoltre definisce i rischi e i pericoli alimentari, la prevenzione e definisce i ruoli e gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare e approfondisce i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare, illustrando il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi, finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per l'igiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.

Vengono definiti:

  • i rischi e i pericoli alimentari e la prevenzione da mettere in atto;
  • i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare. 

Vengono inoltre approfonditi i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare e illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D. Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi. Alla fine del corso, l'utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.

DURATA

  • Formazione  – 4 ore

DESTINATARI

Il corso è rivolto a personale addetto alla manipolazione di alimenti confezionati o sfusi, vendita di alimenti sfusi e generi alimentari deperibili e non deperibili (es. commesse e banconisti di supermercato, macelleria, pescheria, ecc.), addetti alla distribuzione, somministrazione, porzionamento pasti (es. trasportatori di prodotti alimentari deperibili e non, baristi, camerieri, addetti al porzionamento, distribuzione e somministrazione in strutture socio-assistenziali e scolastiche).

CORSO ON LINE

Tipologia Validità Ore
Formazione alimentarista Lazio aggiornamento 2 anni 4

CONTESTO NORMATIVO

Reg. CE 852/2004 allegato II al cap. XII; accordo STATO REGIONI N. 2470/2006; REG. CE 853/04 DGR 3 novembre 2009, n. 825 Sentenza Tar Campania 00209-2012 Ordinanza Tar Lazio 1179-2010

PROGRAMMA

MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP

Caratteristiche dell'HACCP

  • Il sistema di autocontrollo alimentare
  • Origine dell'HACCP
  • Normativa di riferimento
  • Dal prodotto al processo
  • Definizione dell'HACCP
  • L'autocontrollo aziendale
  • Obiettivi dell'HACCP
  • Termini importanti 1/2
  • Termini importanti 2/2
  • Differenza tra Autocontrollo e HACCP

Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare

  • Formazione e aggiornamento periodico del personale
  • Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
  • Frequenza obbligo formativo
  • Il Decalogo del buon alimentarista

Piano HACCP: fase preliminare

  • Descrizione del prodotto
  • Definizione del diagramma di flusso
  • Esempio di diagramma di flusso

Efficacia dell'HACCP

  • Introduzione
  • Applicazione dell'HACCP
  • Procedure generalizzate di controllo
  • Selezione materie prime utilizzate
  • Controlli durante carico/scarico merci
  • Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
  • Controllo dello stock
  • Vita commerciale dei prodotti
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Tracciabilità e rintracciabilità

  • Esempi di rintracciabilità
  • Rintracciabilità interna

Test di fine modulo

MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE E LA PREVENZIONE

Rischi microbiologici, fisici e chimici

  • Contaminazione microbica
  • Proliferazione microbica
  • I tempi di proliferazione
  • Classificazione dei microrganismi
  • Crescita batterica negli alimenti
  • Fattori causa di malattie alimentari
  • Rischio chimico e fisico negli alimenti
  • Rischi nell'approvvigionamento
  • Punti di monitoraggio per i rischi chimici

Contaminazione microbica degli alimenti

  • Contaminazione primaria e secondaria
  • Tipologie di contaminazione
  • Contaminazione crociata
  • Infezioni alimentari
  • Salmonellosi: caratteristiche
  • Salmonellosi: procedure di controllo
  • Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
  • Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
  • Campylobacteriosi: caratteristiche
  • Campylobacteriosi: procedure di controllo
  • Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
  • Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
  • Botulismo: caratteristiche
  • Botulismo: procedure di controllo
  • Staphilococco aureus: caratteristiche
  • Tipologie di microbi
  • Processi di distruzione dei batteri

Prevenzione della contaminazione

  • Prevenzione della contaminazione
  • Conservazione degli alimenti
  • Accesso degli animali
  • Microrganismi patogeni
  • Scongelamento

Importanza del controllo visivo

  • Controllo visivo: approvvigionamento
  • Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
  • Controllo visivo: lavorazione
  • Separare
  • Cuocere
  • Riscaldare
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
  • Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
  • Controllo visivo: somministrazione

Verifica e rotazione della merce immagazzinata

  • Lo stoccaggio in magazzino
  • La conservazione di alimenti refrigerati
  • Il surgelamento
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto

Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica

  • Tipologie di microbi in funzione della temperatura
  • Fattori di crescita
  • Gli effetti della temperatura sui microbi
  • Presenza in acqua libera
  • Contaminazione: pericoli fisici
  • Contaminazione: pericoli chimici
  • Contaminazione: pericoli microbiologici

Allergie e intolleranze alimentari

  • Obbligo di indicazione in etichetta
  • Cos'è un'allergia alimentare ed elenco degli allergeni
  • La gestione del rischio allergeni
  • Alimenti sui quali prestare attenzione

Test di fine modulo

MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE

Pulizia dei locali

  • Detersione e disinfezione
  • Programma di sanificazione
  • Cadenza delle operazioni
  • Detergenti
  • Disinfettanti
  • Attrezzature di lavoro
  • Disinfestazione
  • Smaltimento dei rifiuti alimentari
  • Rifornimento idrico
  • Conservazione alimenti
  • Conservazione: pericoli e rimedi

Igiene della persona

  • Vestiario
  • Cura della persona
  • Malattie trasmissibili
  • Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
  • Quando lavarsi le mani

Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti

  • Disinfestazione

Test di fine modulo

MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI

Gestione delle risorse umane

  • L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
  • Assicurare l’igiene degli ambienti
  • Impedire la moltiplicazione dei batteri
  • Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
  • GMP
  • Cautele in caso di malattie

Test di fine modulo

TEST DI FINE CORSO

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News ed approfondimenti

Campi Elettromagnetici: normativa, rischi e misure di sicurezza
10/09/2024
Campi Elettromagnetici: normativa, rischi e misure di sicurezza

I campi elettromagnetici (CEM) sono considerati agenti fisici potenzialmente pericolosi per la salute e la sicurezza dei lavoratori, secondo quanto stabilito dal D.Lgs. 81/08. Le attività che comportano esposizione ai CEM devono rispettare le disposizioni del Capo IV del Titolo VIII del decreto, che prevede una valutazione obbligatoria del rischio da parte del datore di lavoro. La valutazione del rischio associato ai CEM è un passaggio fondamentale per garantire la sicurezza sul lavoro, dato che i campi elettromagnetici sono ormai diffusi sia per cause naturali che artificiali. Il D.Lgs. 159/2016, che recepisce la Direttiva Europea 2013/35/UE, impone ai datori di lavoro di considerare attentamente i rischi derivanti da questi campi, con particolare attenzione agli effetti acuti sull'organismo. Per farlo, è necessario misurare accuratamente i livelli di esposizione e attuare strategie di mitigazione attraverso un approccio che integri formazione, monitoraggio costante e pratiche lavorative sicure. Effetti sulla salute dei campi elettromagnetici I CEM possono avere diversi effetti biologici sull'organismo umano, a seconda della loro intensità, frequenza e durata dell’esposizione. Gli effetti acuti includono danni agli occhi, come l’opacizzazione del cristallino, disturbi al sistema nervoso centrale e problemi cardiovascolari, come aritmie o fibrillazione ventricolare, soprattutto in seguito a esposizioni a frequenze più basse (50 Hz). Sebbene non vi siano ancora prove definitive riguardo agli effetti cronici derivanti da esposizioni prolungate, la ricerca è in continua evoluzione e si sta approfondendo il possibile impatto sulla salute nel lungo periodo. Fonti e misurazione dei campi elettromagnetici Le fonti di CEM possono essere sia naturali che artificiali. Tra le fonti artificiali, troviamo impianti per telecomunicazioni, apparecchiature industriali, dispositivi biomedicali e sistemi di distribuzione dell'energia elettrica. La misurazione dei campi elettromagnetici si basa sulla frequenza delle onde, espressa in Hertz (Hz). A seconda della frequenza, i CEM si dividono in diverse categorie, tra cui campi statici (0 Hz), campi a frequenza estremamente bassa (fino a 300 Hz), campi a frequenza intermedia (300 Hz - 10 MHz) e campi a radiofrequenza e microonde (10 MHz - 300 GHz). Limiti di esposizione ai campi elettromagnetici I limiti di esposizione ai CEM sono stabiliti dal D.Lgs. 81/08, che ha recepito la Direttiva Europea 2013/35/UE. I lavoratori professionalmente esposti ai CEM devono rispettare limiti specifici, differenti da quelli applicati alla popolazione generale. In particolare, per i lavoratori non professionalmente esposti, si seguono i valori limite per la popolazione generale, come indicato nella Raccomandazione Europea 1999/519/CE. Valutazione del rischio nei luoghi di lavoro La valutazione del rischio da CEM nei luoghi di lavoro richiede un’analisi approfondita di tutte le fonti di esposizione. Il datore di lavoro deve garantire che non vi siano rischi significativi per la salute dei dipendenti, seguendo le linee guida della norma CEI EN 50499. Se l’analisi preliminare non evidenzia rischi, non è necessario procedere con ulteriori misurazioni. Tuttavia, in presenza di situazioni ad alto rischio, come quelle legate all’uso di apparecchiature di saldatura elettrica o impianti di riscaldamento a induzione, sarà obbligatorio effettuare valutazioni più dettagliate. Elettrosensibilità e categorie a rischio Alcune categorie di lavoratori possono essere particolarmente sensibili ai campi elettromagnetici, come chi utilizza dispositivi medici impiantati, le donne in gravidanza o le persone con particolari condizioni mediche che rendono il sistema nervoso o cardiovascolare più vulnerabile. Per questi soggetti, potrebbe essere necessario adottare misure di sicurezza aggiuntive rispetto ai normali valori limite. Come proteggersi dai campi elettromagnetici Se i livelli di esposizione superano i limiti previsti, è necessario adottare misure di protezione specifiche per tutelare la salute dei lavoratori. Tra queste, possiamo includere la riduzione del tempo di esposizione, il distanziamento fisico dalle sorgenti di CEM, la rotazione dei compiti tra i lavoratori e l’installazione di barriere schermanti dove necessario. È inoltre fondamentale che i datori di lavoro formino adeguatamente i dipendenti sui rischi legati ai campi elettromagnetici e forniscano dispositivi di protezione individuale, come guanti schermanti o indumenti protettivi, qualora siano raccomandati.

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Lavoro notturno: Regole e Impatto sulla Salute
03/09/2024
Lavoro notturno: Regole e Impatto sulla Salute

Definizione di Lavoro Notturno Il lavoro notturno si svolge in un intervallo di almeno sette ore, che comprende la fascia oraria tra mezzanotte e le 5 del mattino. Un lavoratore è considerato notturno se lavora almeno tre ore in questo periodo o per un numero minimo di giorni stabilito dai contratti collettivi. In assenza di accordi collettivi, il lavoro notturno deve essere svolto per almeno 80 giorni all'anno, con riduzioni per il part-time. Calcolo dell'Orario di Lavoro Notturno L'orario di lavoro notturno non può superare, in media, le 8 ore giornaliere su un periodo di 24 ore. Tuttavia, i contratti collettivi possono estendere il periodo di riferimento per il calcolo della media oraria. Normativa di Riferimento Il lavoro notturno è regolamentato dal Decreto Legislativo 66/2003, che recepisce le direttive comunitarie riguardanti l'organizzazione dell'orario di lavoro. Questo decreto include definizioni e limitazioni, impone controlli medici periodici e stabilisce l'assegnazione a lavori diurni per chi è fisicamente inidoneo al lavoro notturno. Divieto di Lavoro Notturno per Categorie Specifiche Il lavoro notturno è vietato per determinate categorie di lavoratori, come le donne in gravidanza, i genitori di bambini piccoli, coloro che assistono persone disabili, e i minori. Inoltre, alcuni lavoratori possono accedere anticipatamente alla pensione se svolgono lavori notturni particolarmente faticosi. Rischi per la Salute e Sicurezza dei Lavoratori Notturni Il lavoro notturno può avere effetti negativi sulla salute, come disturbi del sonno, malattie cardiovascolari, problemi digestivi, stress, e aumento di peso. L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato i turni di notte come probabilmente cancerogeni, associandoli a un aumento del rischio di tumori. Valutazione del Rischio Notturno La pianificazione del lavoro notturno deve considerare vari fattori per ridurre i rischi, come il numero di turni notturni consecutivi e la durata dei turni. I datori di lavoro sono obbligati a effettuare controlli medici preventivi e periodici, almeno ogni due anni, per assicurarsi che i lavoratori siano idonei al lavoro notturno.   Studio INAIL: Rischi Infortunistici nel Lavoro Notturno In un recente comunicato del 29 agosto 2024, la Consulenza Statistico Attuariale dell’INAIL ha evidenziato, invece, che i lavoratori notturni hanno un rischio di infortunio complessivamente inferiore rispetto a quelli diurni. Tuttavia, gli infortuni che coinvolgono l'uso di mezzi di trasporto durante il lavoro notturno risultano essere particolarmente pericolosi, con un'incidenza del 21% tra tutte le denunce e del 60% tra i casi mortali nel periodo 2018-2022. A riguardo, consigliamo l'intera lettura del volume INAIL per un'analisi approfondita delle statistiche e delle considerazioni sul fenomeno: Gli infortuni sul lavoro in orario notturno in Italia.

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