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Formazione personale che manipola alimenti Gruppo 2 (Veneto)

OBIETTIVI DEL CORSO

Il corso ha l'obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti ricevano un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

Il corso Illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a:

  • tracciabilità e rintracciabilità;
  • comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche;
  • diagrammi di flusso dell’attività svolte;
  • igiene ambientale e strumentale;
  • procedure di autocontrollo;
  • procedure di gestione del sistema;
  • nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative;

Il corso inoltre definisce i rischi e i pericoli alimentari, la prevenzione e definisce i ruoli e gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare e approfondisce i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare, illustrando il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi, finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per l'igiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.

Vengono definiti:

  • i rischi e i pericoli alimentari e la prevenzione da mettere in atto;
  • i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare.

Vengono inoltre approfonditi i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare e illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi.

Alla fine del corso, l'utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.

DURATA

  • Formazione  – 4 ore

DESTINATARI

Il corso è rivolto a personale addetto alla manipolazione di alimenti confezionati o sfusi, vendita di alimenti sfusi e generi alimentari deperibili e non deperibili (es. commesse e banconisti di supermercato, macelleria, pescheria, ecc.), addetti alla distribuzione, somministrazione, porzionamento pasti (es. trasportatori di prodotti alimentari deperibili e non, baristi, camerieri, addetti al porzionamento, distribuzione e somministrazione in strutture socio-assistenziali e scolastiche).

CORSO ON LINE

Tipologia Validità Ore
Formazione personale che manipola alimenti Gruppo 2 Veneto 2 anni 4

CONTESTO NORMATIVO

Reg. CE 852/2004 allegato II al cap. XII; accordo STATO REGIONI N. 2470/2006; REG. CE 853/04; DGR del 28 dicembre 2012 n. 2898; Sentenza Tar Campania 00209- 2012; Ordinanza Tar Lazio 1179- 2010; legge regionale 19 marzo 2013, n. 2

PROGRAMMA

MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP

Caratteristiche dell'HACCP

  • Il sistema di autocontrollo alimentare
  • Origine dell'HACCP
  • Normativa di riferimento
  • Dal prodotto al processo
  • Definizione dell'HACCP
  • L'autocontrollo aziendale
  • Obiettivi dell'HACCP
  • Termini importanti 1/2
  • Termini importanti 2/2
  • Differenza tra Autocontrollo e HACCP

Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare

  • Formazione e aggiornamento periodico del personale
  • Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
  • Il Decalogo del buon alimentarista
  • Frequenza obbligo formativo

Piano HACCP: fase preliminare

  • Descrizione del prodotto
  • Definizione del diagramma di flusso
  • Esempio di diagramma di flusso

Frequenza obbligo formativo

  • Applicazione dell'HACCP
  • Procedure generalizzate di controllo
  • Selezione materie prime utilizzate
  • Controlli durante carico/scarico merci
  • Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
  • Controllo dello stock
  • Vita commerciale dei prodotti

Tracciabilità e rintracciabilità

  • Esempi di tracciabilità
  • Rintracciabilità interna

Test di fine modulo

MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE E LA PREVENZIONE

Rischi microbiologici, fisici e chimici

  • Contaminazione microbica
  • Proliferazione microbica
  • I tempi di proliferazione
  • Classificazione dei microrganismi
  • Crescita batterica negli alimenti
  • Fattori causa di malattie alimentari
  • Rischio chimico e fisico negli alimenti
  • Rischi nell'approvvigionamento
  • Punti di monitoraggio per i rischi chimici

Contaminazione microbica degli alimenti

  • Contaminazione primaria e secondaria
  • Tipologie di contaminazione
  • Contaminazione crociata
  • Infezioni alimentari
  • Salmonellosi: caratteristiche
  • Salmonellosi: procedure di controllo
  • Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
  • Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
  • Campylobacteriosi: caratteristiche
  • Campylobacteriosi: procedure di controllo
  • Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
  • Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
  • Botulismo: caratteristiche
  • Botulismo: procedure di controllo
  • Staphilococco aureus: caratteristiche
  • Tipologie di microbi
  • Processi di distruzione dei batteri

Prevenzione della contaminazione

  • Prevenzione della contaminazione
  • Conservazione degli alimenti
  • Accesso degli animali
  • Microrganismi patogeni
  • Scongelamento

Importanza del controllo visivo

  • Controllo visivo: approvvigionamento
  • Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
  • Controllo visivo: lavorazione
  • Separare
  • Cuocere
  • Riscaldare
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
  • Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
  • Controllo visivo: somministrazione

Verifica e rotazione della merce immagazzinata

  • Lo stoccaggio in magazzino
  • La conservazione di alimenti refrigerati
  • Il surgelamento
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto

Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica

  • Tipologie di microbi in funzione della temperatura
  • Fattori di crescita
  • Gli effetti della temperatura sui microbi
  • Contaminazione: pericoli fisici
  • Presenza in acqua libera
  • Contaminazione: pericoli chimici
  • Contaminazione: pericoli microbiologici

Altre intolleranze alimentari

  • Obbligo di indicazione in etichetta
  • Cos'è un'allergia alimentare ed elenco degli allergeni
  • La gestione del rischio allergeni
  • Alimenti sui quali prestare attenzione

Test di fine modulo

MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE

Pulizia dei locali

  • Detersione e disinfezione
  • Programma di sanificazione
  • Cadenza delle operazioni
  • Detergenti
  • Disinfettanti
  • Attrezzature di lavoro
  • Disinfestazione
  • Smaltimento dei rifiuti alimentari
  • Rifornimento idrico
  • Conservazione alimenti
  • Conservazione: pericoli e rimedi

Igiene della persona

  • Vestiario
  • Cura della persona
  • Malattie trasmissibili
  • Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
  • Quando lavarsi le mani

Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti

  • Disinfestazione

Test di fine modulo

MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI

Gestione delle risorse umane

  • L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
  • Assicurare l’igiene degli ambienti
  • Impedire la moltiplicazione dei batteri
  • Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
  • GMP
  • Cautele in caso di malattie

TEST DI FINE CORSO

 

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Modifiche al Decreto 81/08 e Novità sulla Sorveglianza Sanitaria e Sicurezza sul Lavoro
10/01/2025
Modifiche al Decreto 81/08 e Novità sulla Sorveglianza Sanitaria e Sicurezza sul Lavoro

La Legge 203/2024, pubblicata il 13 dicembre 2024, introduce una serie di modifiche significative al Decreto Legislativo 81/2008, con un focus particolare sulla sorveglianza sanitaria, la sicurezza sul lavoro e alcune normative operative che riguardano diversi aspetti del mondo del lavoro. Modifiche alla sorveglianza sanitaria e ai medici competentiUna delle principali novità riguarda la sorveglianza sanitaria, regolata dall'articolo 41 del Decreto 81/2008. La legge stabilisce nuovi dettagli sulle visite mediche, inclusa quella preventiva, che deve accertare l'assenza di controindicazioni per il lavoro specifico a cui il lavoratore è destinato. Viene inoltre precisato che la visita medica può essere richiesta dal lavoratore stesso, qualora ritenuta necessaria in relazione ai rischi professionali o alle sue condizioni di salute. Un altro importante cambiamento riguarda la gestione dei medici competenti. È stato introdotto il comma 4-bis nell'articolo 38, che stabilisce che il Ministero della Salute verifichi periodicamente il mantenimento dei requisiti professionali per l'iscrizione all'elenco dei medici competenti. Inoltre, la legge prevede la revisione delle modalità di visita in caso di cambio di mansione o di assenza per malattia superiore ai 60 giorni. Se il medico competente ritiene che la visita non sia necessaria, è tenuto a rilasciare comunque un giudizio di idoneità alla mansione. Novità in materia di sicurezza nei luoghi di lavoroLa Legge 203/2024 interviene anche sulla sicurezza nei luoghi di lavoro, introducendo l'articolo 14-bis che obbliga il Ministro del Lavoro a fornire ogni anno, entro il 30 aprile, un resoconto alle Camere sullo stato della sicurezza nei luoghi di lavoro, nonché sugli interventi da adottare per migliorarla. Questo resoconto include gli orientamenti e i programmi legislativi che il Governo intende seguire in tema di salute e sicurezza sul lavoro. Un’altra modifica importante riguarda l’uso dei locali sotterranei e semisotterranei, che ora possono essere utilizzati solo se non si verificano emissioni di agenti nocivi, e a condizione che vengano rispettati i requisiti di aerazione, illuminazione e microclima. Il datore di lavoro dovrà comunicare l’utilizzo di tali locali all'Ispettorato Nazionale del Lavoro tramite posta elettronica certificata, allegando la documentazione che attesta il rispetto dei requisiti. L'uso sarà consentito trascorsi 30 giorni dalla comunicazione, salvo richieste di ulteriori informazioni da parte dell'Ispettorato. Aggiornamenti su lavoro agile, cassa integrazione e altri aspetti operativiLa Legge 203/2024 introduce anche novità in relazione al lavoro agile, alla cassa integrazione e ad altre pratiche operative. L'articolo 14 modifica il termine per le comunicazioni obbligatorie in materia di lavoro agile, che ora è esplicitamente fissato dalla legge. Inoltre, la legge abroga l’obbligo di fornire una tessera di riconoscimento per il personale nei cantieri edili, un obbligo che era già presente nel Decreto Legislativo 81/2008. Chiarimenti operativi dall’Ispettorato Nazionale del Lavoro (INL)L'Ispettorato Nazionale del Lavoro ha emesso la Nota prot. n. 9740 del 30 dicembre 2024, fornendo le prime indicazioni operative relative alle modifiche introdotte dalla Legge 203/2024. Tra i punti trattati, la Nota chiarisce la nuova disciplina riguardante la cassa integrazione, la somministrazione di lavoro e l’applicazione delle norme in caso di attività stagionali. L’Ispettorato ha anche previsto un aggiornamento delle modalità di accertamento della tossicodipendenza e dell’alcolismo, da definire attraverso un accordo in Conferenza Stato-Regioni. Modifiche alla Commissione per gli interpelliUn'altra novità riguarda l'articolo 12 della legge, che modifica la composizione della Commissione per gli interpelli istituita presso il Ministero del Lavoro. La nuova normativa stabilisce che la Commissione dovrà includere rappresentanti con profili giuridici provenienti da Ministeri e Regioni, senza nuovi o maggiori oneri per la finanza pubblica. In sintesi, la Legge 203/2024 apporta una serie di modifiche rilevanti al sistema normativo italiano in materia di lavoro, sicurezza sul lavoro e salute, con l’obiettivo di rendere più efficiente la gestione della sorveglianza sanitaria, migliorare la sicurezza nei luoghi di lavoro e semplificare alcune normative operative.

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