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Formazione responsabili delle procedure alimentari (Piemonte)

OBIETTIVI DEL CORSO

Il corso ha l'obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure, basate sui principi del sistema HACCP, ricevano un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP”.

Tra le finalità del corso rientra anche l'obiettivo che gli addetti alla manipolazione degli alimenti ricevano un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività, finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per l’igiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.

Il corso Illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a:

  • Tracciabilità e rintracciabilità
  • Comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche
  • Diagrammi di flusso dell’attività svolte
  • Igiene ambientale e strumentale
  • Procedure di autocontrollo
  • Procedure di gestione del sistema
  • Nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative
  • Nozioni sulle contaminazioni crociate e protezione dei soggetti celiaci
  • Microrganismi patogeni
  • Corretta conservazione degli alimenti e trattamenti di abbattimento microbico
  • La prevenzione delle tossinfezioni alimentari
  • Implementazione dei piani HACCP

Vengono definiti:

  • i rischi e i pericoli alimentari e la prevenzione da mettere in atto;
  • i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare.

Vengono inoltre approfonditi i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare e illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi.

Alla fine del corso, l'utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.

DURATA

  • Formazione  – 8 ore

DESTINATARI

Il corso è rivolto a:

  • responsabili delle procedure di autocontrollo alimentare (operatore del settore alimentare);
  • responsabili aziendali (titolare, legale rappresentante, operatore delegato dalla direzione aziendale allo svolgimento della funzione di responsabile aziendale ed alimentare);
  • personale addetto ad attività alimentari complesse: addetti alla manipolazione di alimenti deteriorabili in tutte le fasi, dalla produzione, allo stoccaggio, alla lavorazione e preparazione, alla trasformazione, alla vendita/somministrazione/commercio, e rivolto agli addetti dei seguenti settori:
    • Filiera cerealicola-molitoria-pastaria e mangimistica
    • Filiera latte
    • Filiera carne
    • Filiera olio
    • Filiera vino
    • Acque minerali
    • Ristorazione in genere (somministrazione di alimenti e bevande)
    • Commercio alimenti deperibili
    • Produzione alimenti

CORSO ON LINE

Tipologia Validità Ore
Formazione responsabili delle procedure alimentari Piemonte 2 anni 8

CONTESTO NORMATIVO

D.D. 15 ottobre 2012, n. 692; Reg. CE 852/2004 allegato II al cap. XII; accordo STATO REGIONI N. 2470/2006; REG. CE 853/04 DGR 23 dicembre 2010, n. 21- 278; DGR 21 dicembre 2009, n. 103- 12937; Sentenza Tar Campania 00209- 2012; Ordinanza Tar Lazio 1179-2010

PROGRAMMA

MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP

Caratteristiche dell'HACCP

  • Introduzione
  • Il sistema di autocontrollo alimentare
  • Origine dell'HACCP
  • Normativa di riferimento
  • Dal prodotto al processo
  • Definizione dell'HACCP
  • L'autocontrollo aziendale
  • Obiettivi dell'HACCP
  • Termini importanti 1/2
  • Termini importanti 2/2
  • Differenza tra Autocontrollo e HACCP
  • Caratteristiche del piano di Autocontrollo 1/2
  • Caratteristiche del piano di Autocontrollo 2/2
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare

  • Introduzione
  • Formazione e aggiornamento periodico del personale
  • Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
  • Frequenza obbligo formativo
  • Organizzazione dei corsi
  • Attività di vigilanza
  • Il Decalogo del buon alimentarista
  • Riepilogo

Piano HACCP: fase preliminare

  • Introduzione
  • Fasi del piano HACCP
  • Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici
  • Creazione del gruppo di lavoro
  • Identificazione degli obiettivi del Piano
  • Descrizione del prodotto
  • Definizione del diagramma di flusso
  • Esempio di diagramma di flusso
  • Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Piano HACCP: fase attuativa

  • Introduzione
  • I sette principi HACCP
  • Analisi dei pericoli
  • Identificazione dei CCP
  • Fissazione dei limiti critici
  • Definizione del sistema di monitoraggio
  • Definizione del sistema di monitoraggio: caratteristiche
  • Definizione di azioni correttive
  • Definizione delle procedure di verifica
  • Modalità di registrazione e conservazione documentazione
  • Difficoltà nelle fasi
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Efficacia dell'HACCP

  • Introduzione
  • Applicazione dell'HACCP
  • Procedure generalizzate di controllo
  • Selezione materie prime utilizzate
  • Controlli durante carico/scarico merci
  • Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
  • Controllo dello stock
  • Vita commerciale dei prodotti
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Tracciabilità e rintracciabilità

  • Introduzione
  • Il Regolamento 178/2002
  • Pacchetto igiene del 2006
  • Rintracciabilità dei prodotti alimentari
  • Esempi di rintracciabilità
  • Rintracciabilità interna
  • Sanzioni principali
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Test di fine modulo

MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE E LA PREVENZIONE

Rischi microbiologici, fisici e chimici

  • Introduzione
  • Contaminazione microbica
  • Proliferazione microbica
  • I tempi di proliferazione
  • Classificazione dei microrganismi
  • Crescita batterica negli alimenti
  • Fattori causa di malattie alimentari
  • Rischio chimico e fisico negli alimenti
  • Rischi nell'approvvigionamento
  • Punti di monitoraggio per i rischi chimici
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Contaminazione microbica degli alimenti

  • Introduzione
  • Contaminazione primaria e secondaria
  • Tipologie di contaminazione
  • Contaminazione crociata
  • Infezioni alimentari
  • Salmonellosi: caratteristiche
  • Salmonellosi: procedure di controllo
  • Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
  • Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
  • Campylobacteriosi: caratteristiche
  • Campylobacteriosi: procedure di controllo
  • Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
  • Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
  • Botulismo: caratteristiche
  • Botulismo: procedure di controllo
  • Staphilococco aureus: caratteristiche
  • Tipologie di microbi
  • Processi di distruzione dei batteri
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Prevenzione della contaminazione

  • Introduzione
  • Prevenzione della contaminazione
  • Conservazione degli alimenti
  • Accesso degli animali
  • Microrganismi patogeni
  • Scongelamento
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Importanza del controllo visivo

  • Introduzione
  • Controllo visivo: approvvigionamento
  • Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
  • Controllo visivo: lavorazione
  • Separare
  • Cuocere
  • Riscaldare
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
  • Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
  • Controllo visivo: somministrazione
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Verifica e rotazione della merce immagazzinata

  • Introduzione
  • Conservare
  • Lo stoccaggio in magazzino
  • La conservazione di alimenti refrigerati
  • Il surgelamento
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica

  • Introduzione
  • Obbligo di indicazione in etichetta
  • Cos'è un'allergia alimentare ed elenco degli allergeni
  • La gestione del rischio allergeni
  • Alimenti sui quali prestare attenzione
  • Riepilogo

Test di fine modulo

MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE

Requisiti dei locali

  • Introduzione
  • Tenuta delle strutture destinate ad alimenti
  • Caratteristiche delle strutture destinate agli alimenti
  • Servizi igienici
  • Aerazione e illuminazione
  • Impianti di scarico
  • Requisiti dei locali di preparazione alimenti
  • Requisiti del locale cucina
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Pulizia dei locali

  • Introduzione
  • Detersione e disinfezione
  • Programma di sanificazione
  • Cadenza delle operazioni
  • Detergenti
  • Disinfettanti
  • Attrezzature di lavoro
  • Disinfestazione
  • Smaltimento dei rifiuti alimentari
  • Rifornimento idrico
  • Conservazione alimenti
  • Conservazione: pericoli e rimedi
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Igiene della persona

  • Introduzione
  • Vestiario
  • Cura della persona
  • Malattie trasmissibili
  • Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
  • Quando lavarsi le mani
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti

  • Introduzione
  • Disinfestazione
  • Scarafaggi
  • Roditori
  • Prevenzione all'infestazione
  • Eliminazione dei rifugi
  • Prova tu!
  • Riepilogo

Test di fine modulo

MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI

Approfondimenti sul quadro normativo

  • Presentazione
  • Il pacchetto igiene del 2006
  • La direttiva 2007
  • Le sanzioni
  • Le leggi regionali italiane
  • Riepilogo

Gestione delle risorse umane

  • Introduzione
  • L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
  • Assicurare l’igiene degli ambienti
  • Impedire la moltiplicazione dei batteri
  • Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
  • GMP
  • Cautele in caso di malattie
  • Riepilogo

TEST DI FINE CORSO

 

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Nuovo Accordo Stato-Regioni sulla Formazione in Sicurezza: Tutte Le Novità
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Nuovo Accordo Stato-Regioni sulla Formazione in Sicurezza: Tutte Le Novità

Il nuovo accordo Stato-Regioni sulla formazione in ambito di salute e sicurezza sul lavoro, atteso a breve per l’approvazione, aggiorna le normative esistenti e stabilisce nuove regole per la durata, i contenuti minimi, le modalità di erogazione e le modalità di verifica finale dei corsi obbligatori. L’accordo introduce modifiche importanti per i datori di lavoro, dirigenti, preposti, lavoratori, RSPP, ASPP, coordinatori per la sicurezza e per la formazione specifica in determinati settori, come quello degli spazi confinati o a rischio di inquinamento. Le nuove disposizioni puntano a migliorare la qualità della formazione e a garantire la sicurezza sul posto di lavoro. Formazione per i datori di lavoro: L’accordo stabilisce che i datori di lavoro dovranno seguire un corso obbligatorio di 16 ore, suddiviso tra moduli giuridici e organizzativi. Per i titolari di imprese edilizie, è previsto un modulo aggiuntivo di 6 ore, per un totale di 24 ore. Gli aggiornamenti obbligatori dovranno avvenire ogni 5 anni, con un minimo di 6 ore, e potranno essere svolti anche online. Se il datore di lavoro è anche RSPP, il corso base sarà integrato con moduli specifici in base al settore ATECO di appartenenza. Formazione per i preposti alla sicurezza: I preposti, oltre alla formazione generale per i lavoratori, dovranno completare un ulteriore modulo di 12 ore suddiviso in quattro aree tematiche, con aggiornamento biennale di almeno 6 ore. L'obiettivo è garantire che i preposti acquisiscano competenze pratiche, escludendo l’opzione e-learning, per favorire interazioni dirette. Formazione per i dirigenti: Per i dirigenti delle imprese edili, è previsto un corso di 12 ore, con un modulo aggiuntivo di 6 ore per il settore cantieri. L'aggiornamento sarà ogni 5 anni, con almeno 6 ore, e la formazione potrà essere anche in modalità e-learning, per una maggiore flessibilità. Formazione per RSPP e ASPP: I Responsabili e gli Addetti al Servizio di Prevenzione e Protezione dovranno completare una formazione strutturata su due moduli obbligatori da 28 ore e 48 ore, con un modulo aggiuntivo di 24 ore per il solo responsabile. Gli aggiornamenti sono obbligatori ogni 5 anni: 40 ore per i responsabili e 20 ore per gli addetti. Il modulo iniziale di 28 ore potrà essere svolto in modalità e-learning, mentre per gli altri moduli sarà necessaria la formazione in presenza. Formazione per coordinatori della sicurezza: I coordinatori per la sicurezza, sia in fase di progettazione che di esecuzione, dovranno seguire un corso intensivo di 120 ore. L'aggiornamento quinquennale prevede 40 ore, con la possibilità di svolgere il corso di aggiornamento in modalità e-learning, mentre la formazione iniziale può essere seguita online solo per il modulo giuridico. Formazione per i lavoratori: La formazione per i lavoratori si suddivide in due parti: 4 ore di formazione generale e da 4 a 12 ore di formazione specifica, in base al rischio del settore secondo il codice ATECO. Per i settori a basso rischio sono previste 4 ore, per quelli a rischio medio 8 ore, e per quelli a rischio alto 12 ore. Gli aggiornamenti sono obbligatori ogni 5 anni e devono avere una durata minima di 6 ore. Inoltre, sono richiesti aggiornamenti anche in caso di modifiche significative nei risultati della valutazione dei rischi. Requisiti dei formatori: L’accordo stabilisce anche i requisiti per i formatori, che devono avere almeno 3 anni di esperienza documentata nella formazione sulla salute e sicurezza sul lavoro. Per i formatori nel settore degli ambienti confinati o a rischio di inquinamento, è necessaria anche un'esperienza pratica di almeno 3 anni. Sicurezza negli ambienti confinati: È stata introdotta una formazione specifica di 12 ore per i lavoratori, i datori di lavoro e i lavoratori autonomi che operano in ambienti sospetti di inquinamento o confinati. La formazione include una sessione pratica obbligatoria di 8 ore e dovrà essere aggiornata ogni 5 anni, con una durata minima di 4 ore per la parte pratica. Non sono consentite modalità di formazione in videoconferenza o e-learning. Modalità di erogazione e organizzazione dei corsi: L'accordo prevede quattro modalità di erogazione della formazione: in presenza, in videoconferenza sincrona, in e-learning e in modalità mista. Ci sono nuove disposizioni organizzative, tra cui il numero massimo di 30 partecipanti per corso (eccetto per l’e-learning), il rapporto docente/discente non superiore a 1:6 per attività pratiche e l’obbligo di un registro di presenza, cartaceo o elettronico. È richiesta una frequenza minima del 90% per poter accedere alla verifica finale. Attestati e abilitazioni: Al termine dei corsi, ai partecipanti che abbiano frequentato almeno il 90% delle ore e superato la verifica finale, sarà rilasciato un attestato contenente dati sul corso, sui partecipanti e sulla modalità di erogazione. Gli attestati sono validi a livello nazionale. Abilitazione all’uso di nuove macchine operatrici: L’accordo prevede anche l’introduzione di obblighi formativi specifici per nuove macchine operatrici precedentemente non normate, come macchine agricole, caricatori per la movimentazione di materiali e carroponte. Per ognuna di queste attrezzature sono previsti corsi con una parte teorica e una pratica, per un totale che varia tra 4 e 8 ore. Periodo di transizione: L’accordo entrerà in vigore subito dopo la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, ma è previsto un periodo transitorio di 12 mesi, durante il quale sarà possibile erogare i corsi secondo le norme precedenti, in attesa dell'applicazione integrale delle nuove disposizioni.

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